RECETTES
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CREME AU BEURRE
(sur base crème pâtissière)
Procédé :
Faire une crème pâtissière
Laisser tempérer et monter au batteur à la feuille avec les 750 g de beurre
Parfum au choix
INGREDIENT
500 g de lait entier
250 g de sucre
40 g de maïzena
100 g de jaunes d‘œufs
50 g de beurre
750 g de beurre (pour la monter)
Poids de la recette : 1 690 g
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CRÈME PÂTISSIÈRE
INGREDIENTS :
1 L DE LAIT ENTIER
250 g DE SUCRE
80 g DE MAIZENA
150 g DE JAUNES D’ŒUFS
1 GOUSSE DE VANILLE
50 g DE BEURRE
Poids de la recette : 1,530 Kg
Procédé :
Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la vanille
Blanchir le reste du sucre, la maïzena et les jaunes
verser une partie du lait dans l’appareil blanchi, fouetter.
Mélanger avec le reste de lait chaud. Passer au chinois
Cuire la crème 2 mn environ à l’ébullition
Incorporer le beurre
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FEUILLETAGE ( Méthode inversée)
Procédé :
Faire une détrempe avec les 750 g de farine, le sel et l’eau,
pétrir sans trop corser la pâte, bouler la pâte et l’inciser puis mettre au froid.
Préparer un beurre manié avec le beurre et les 225 g de farine,
mettre en forme carrée env. 20 cm de côté faire reprendre au froid.
Etaler le beurre sur une longueur d’env. 70 cm.
Etaler le pâton à 2/3 de la longueur du beurre, le déposer sur le beurre,
replier la partie de beurre non recouverte puis l’autre partie (est égal à 1 tour simple)
ensuite pivoter le pâton de ¼ de tour et l’étaler à nouveau de 70 cm env. et
effectuer un pliage en quatre (pliage portefeuille) mettre au froid 1 heure mini.
Continuer le tourrage en donnant 1 tour simple + 1 tour portefeuille, nouveau repos.
La pâte peu être utilisée
- temps de pose éventuellement supprimé
- rétrécissement réduit
- plus friable
Avantage de la méthode : pas de déformation (développement régulier)
INGREDIENTS :
Farine 750 g
Sel 18 g
Eau 375 g
Beurre 750 g
Farine 225 g
Pâton : 2100 g env.
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TARTE SOUFFLEE AUX MIRABELLES
Foncer en cercles de 3,5 cm de haut des fonds en pâte sucrée
Les cuire à blancs
Garnir d’une couche de crème pâtissière
Disposer des mirabelles
Recouvrir entièrement d’une crème Chiboust à la douille cannelée
Saupoudrer de sucre glace
Passer à four chaud quelques minutes
Pour des individuels utiliser des cercles à tartes
CREME CHIBOUST :
REALISER UNE CREME PATISSIERE :
500 g de lait
1 gousse de vanille
125g de sucre
150 g de jaunes d’œufs
40 g de maïzena
5 g de gélatine soit 2 feuilles
25 à 50 g d’eau de vie de mirabelles
MERINGUE :
250 g de blancs d’œufs
500 g de sucre
125 g d’eau
A 115° démarrer les blancs & à 120° arrêter la cuisson
Arrêter l’ébullition & verser sur les blancs
Incorporer la meringue tiède dans la crème chaude délicatement
Dresser aussitôt
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PATE SUCREE AUX AMANDES
600g de beurre
375g de sucre glace
125g de poudre d’amandes
250g de farine + 750g de farine
4 œufs entiers
Q.S. vanille
Procédé :
Travailler à la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes et la vanille.
Ajouter les 250g de farine et les œufs.
Ajouter le reste de la farine.
Faire reprendre au froid avant fonçage.